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梅菜扣肉、千元級佛跳墻、預(yù)制夜飯帝王蟹……這個(gè)龍年春節(jié)，菜走餐桌預(yù)制菜年夜飯?jiān)诰€下商超、上年生鮮電商的千元級位置越來越醒目。今年各地知名餐館的預(yù)制夜飯年夜飯預(yù)訂十分火爆，不少家庭為了方便省事會選擇一些值得信賴的菜走餐桌品牌預(yù)制菜?！邦A(yù)制菜搶占年夜飯餐桌”話題也登上春節(jié)的上年實(shí)時(shí)熱搜。

但目前我國預(yù)制菜的千元級C端消費(fèi)仍明顯弱于B端，消費(fèi)者對預(yù)制菜的預(yù)制夜飯認(rèn)知較多仍停留在外賣料理包、添加防腐劑較多、菜走餐桌廉價(jià)不健康等印象中。上年如何化解“信任危機(jī)”，千元級讓預(yù)制菜成為真正的預(yù)制夜飯“放心菜”？

年輕消費(fèi)者接受度有所提升

不久前，艾媒咨詢發(fā)布的菜走餐桌《2024年中國新春年菜消費(fèi)市場研究報(bào)告》顯示，2023年中國“年菜”行業(yè)市場規(guī)模達(dá)1291.3億元，同比增長81.0%。新消費(fèi)場景正逐步建立，市場仍呈現(xiàn)快速增長勢頭，預(yù)計(jì)2024年中國“年菜”行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)1708.1億元，2026年有望超2626億元。

隨著80后、90后成為家庭消費(fèi)主力，他們也逐漸接手了置辦年貨、做“年夜飯”的重任，這進(jìn)一步促成了預(yù)制菜年夜飯的走俏?！短熵埬曦浌?jié)2024年味新趨勢》顯示，目前，淘寶購買年貨的下單用戶中，95后占比已超過一半。95后正在成為家庭年貨的決策人，從“逃避過年”逐步轉(zhuǎn)向“愿意參與”甚至“主導(dǎo)年夜餐桌”。

“父母年紀(jì)已經(jīng)大了，像往年那樣提前一天準(zhǔn)備一大桌年夜飯已經(jīng)有些吃不消，家里的年輕一輩想要主動承擔(dān)，但奈何也是時(shí)間有限。”回東北過年的95后小沈告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，對于預(yù)制菜她并不反感。自己平時(shí)在京工作，已經(jīng)多次嘗試過不同的預(yù)制菜。雖然不想在飯店吃到預(yù)制菜，但是自己選一些品質(zhì)好的買回家做還是可以的。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道采訪時(shí)指出，此輪預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)，以市場驅(qū)動為主，由于我國家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢，小型家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升推動預(yù)制菜消費(fèi)迎來新熱潮。

根據(jù)王鳳忠的調(diào)研，目前全國45.7%的預(yù)制菜用戶分布于一線城市，22-40歲用戶占比更是達(dá)到81.3%。但是中式菜肴在走向工業(yè)化生產(chǎn)的過程中，面臨著工藝、技術(shù)、裝備再造程度低以及研發(fā)投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠等問題，預(yù)制菜的科技創(chuàng)新能力亟需加強(qiáng)。

“鮑魚花膠雞、帝王蟹腿、五香牛肉、香辣牛大骨、蒲燒鰻魚等幾款賣得最好。難度偏大的大菜、硬菜單品更符合當(dāng)下對預(yù)制菜的消費(fèi)需求?！?1世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者從盒馬預(yù)制菜部門了解到，盒馬已于1月中旬啟動“年貨節(jié)”，年菜、八寶飯、車?yán)遄拥却汗?jié)限定款商品已上新。此外還推出了蒜蓉帝王蟹腿、港式蒜香風(fēng)味帝王蟹塊等帝王蟹系列新品，價(jià)格從188-269元不等。解凍好的帝王蟹從開始烹飪到上桌最快只需要7分鐘，相比購買鮮活的帝王蟹在家處理，能節(jié)省近3個(gè)小時(shí)烹飪時(shí)間，主要是針對年末越來越多的聚餐場景。

“春節(jié)不同于平時(shí)，消費(fèi)者在選購預(yù)制菜商品時(shí)有較強(qiáng)的嘗鮮需求，重復(fù)的菜品已經(jīng)難以滿足需要，后續(xù)盒馬還將推出更適合一人食的帝王蟹商品，從而打破大海鮮只適合聚餐的場景限制，讓帝王蟹從高端食材變成更多用戶消費(fèi)得起、吃得方便的家常菜?！鄙鲜鲐?fù)責(zé)人表示。

叮咚買菜則根據(jù)南北方飲食差異，推出了湯圓和水餃。湯圓用桂花酒釀、富平柿子入餡，同時(shí)還有金元寶和卡通龍?jiān)煨偷臏珗A；水餃則以甜菜汁、南瓜汁、菠菜汁、墨魚汁等食材做出不同色彩。據(jù)介紹，上線三周左右，該水餃銷量已經(jīng)接近15000份。

而在京東、淘寶等電商平臺，與年夜飯有關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品紛紛開展促銷活動。

記者發(fā)現(xiàn)，京東的年夜飯預(yù)制菜品種中，銷量最高的上萬。在淘寶搜索“年夜飯預(yù)制菜”，售價(jià)在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經(jīng)有兩千多人確認(rèn)收貨。在淘寶平臺，廣州酒家、杏花樓、松鶴樓等品牌的預(yù)制菜年貨禮盒，均進(jìn)入各自旗艦店熱銷榜。像西貝餐飲集團(tuán)在今年的“西貝年貨節(jié)”推出了十余款年貨禮盒，其中的預(yù)制菜年貨禮盒包括爆款酸湯莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨等招牌產(chǎn)品。

賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心高級分析師郝振凱認(rèn)為，春節(jié)是全國性的節(jié)日，對國人來說意義重大，但節(jié)假日型消費(fèi)模式存在明顯的周期性和特殊性，部分春節(jié)產(chǎn)品可能不適用于日常性消費(fèi)，未來是否要專門投入的人力、物力、設(shè)備，能否為企業(yè)持續(xù)性帶來利潤，都還需要企業(yè)決策者謹(jǐn)慎考慮。

具體來看，目前除味知香、珍味小梅園等專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)外，上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)如國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、泰森食品、正大集團(tuán)，速凍食品企業(yè)如安井食品、三全食品、千味央廚、理象國，餐飲企業(yè)如陶陶居、松鶴樓、西貝、眉州東坡，渠道類企業(yè)如盒馬鮮生、永輝超市、沃爾瑪、叮咚買菜等，都已入局預(yù)制菜賽道。

消費(fèi)者食品安全顧慮仍存

雖然預(yù)制菜正在如火如荼地爭上餐桌，但是從整體市場情況來看，預(yù)制菜的主銷渠道仍在B端，集中在團(tuán)餐、快餐、連鎖餐飲等要求短時(shí)間大量出餐的領(lǐng)域，在C端，尤其是針對年輕人的消費(fèi)市場仍處于培育期。賽迪顧問2023年6月的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的 B、C 端消費(fèi)占比為8：2，這一比例已保持多年。

中消協(xié)發(fā)布的2023年第三季度消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)中，就有“消費(fèi)者因預(yù)制菜銷售不夠透明產(chǎn)生侵權(quán)隱憂”。中消協(xié)表示，相關(guān)事件反映出一些餐飲商戶或?qū)W校食堂未能充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)及選擇權(quán)，而消費(fèi)者對預(yù)制菜商品在食品安全、綠色健康方面存在不信任感。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，2024年預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵就在于建立統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，從消費(fèi)者的角度看，國家標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)也有利于對產(chǎn)品配方營養(yǎng)與健康的認(rèn)識，打消消費(fèi)者的顧慮。

“并不是所有的預(yù)制菜都會添加防腐劑，比如短時(shí)間內(nèi)可以消耗掉的凈菜，就不需要防腐劑。而且我認(rèn)為預(yù)制菜應(yīng)該允許有添加劑?，F(xiàn)在人們對添加劑比較恐懼，但其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，增鮮劑、增甜劑、咸味劑等也是添加劑。當(dāng)然，使用所有的添加劑都必須在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，接下來的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)肯定會對此有所規(guī)范?！蓖貘P忠表示。

與此同時(shí)，很多餐廳已經(jīng)明確聲明不使用預(yù)制菜，記者在過年期間也發(fā)現(xiàn)，北京、天津等地的一些小炒菜館已經(jīng)打出“本店現(xiàn)炒現(xiàn)做，不使用預(yù)制菜”的相關(guān)字樣，但菜價(jià)也有所上調(diào)。

“一道好的八珍豆腐要用魷魚、蝦仁、雞脯肉等一大堆新鮮食材來炒，現(xiàn)在有些館子的八珍豆腐特便宜，選料其實(shí)就是用的速凍丸子和預(yù)制菜，不然成本壓根兒覆蓋不了。”一位天津本地菜館的師傅告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道。

王鳳忠指出，當(dāng)下大多數(shù)連鎖餐飲也在使用預(yù)制菜，比如小酥肉在工廠炸完在餐廳復(fù)炸，有些菜在工廠切好，餐廳后廚就可以節(jié)省部分人工，減少工人占位，同時(shí)降低成本，傳導(dǎo)到消費(fèi)端消費(fèi)成本也是下降的。但不是所有菜都適合做成預(yù)制菜，比如淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)菜系有其獨(dú)特的烹飪技巧和食材處理方式，對刀工和火候等要求較高，難以通過預(yù)制工藝復(fù)制。所以未來預(yù)制菜和傳統(tǒng)廚師是并存的關(guān)系。傳統(tǒng)廚師的菜品制作能夠滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，但隨著人工成本的增加，傳統(tǒng)廚師制作的菜品會越來越貴。

朱丹蓬表示，隨著近兩年的行業(yè)發(fā)展，C端推廣被視為預(yù)制菜品牌化至關(guān)重要的一步，中國預(yù)制菜發(fā)展的必經(jīng)之路應(yīng)是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規(guī)模效應(yīng)，但打造品牌效應(yīng)則需通過C端打造。因此，同時(shí)發(fā)力將是未來預(yù)制菜發(fā)展的核心方向。隨著近兩年的行業(yè)發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)開始從被動式消費(fèi)向主動式消費(fèi)轉(zhuǎn)變。從行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度看，應(yīng)告知消費(fèi)者產(chǎn)品是不是預(yù)制菜、是否為“貼牌”產(chǎn)品，讓消費(fèi)者的知情權(quán)得到進(jìn)一步保障。若讓預(yù)制菜一直“蒙著面紗”，將會使消費(fèi)者的抵觸情緒更大。

郝振凱認(rèn)為，預(yù)制菜作為一個(gè)既“老”又“新”的賽道，處在新技術(shù)涌現(xiàn)、食品產(chǎn)業(yè)化加速推進(jìn)的風(fēng)口期，整體市場加速增長。從競爭角度來看，各行業(yè)主體正處在業(yè)務(wù)競爭的關(guān)鍵階段，如何影響更多消費(fèi)者，推出更好的產(chǎn)品是企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。要通過多元化的渠道觸達(dá)更多消費(fèi)者，并進(jìn)一步普及相關(guān)知識，讓更多人客觀認(rèn)識預(yù)制菜，并促進(jìn)行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范。