本站提倡有節制游戲，合理安排游戲時間，注意勞逸結合。 本站提倡有節制游戲，合理安排游戲時間，注意勞逸結合。 梅菜扣肉、千元級佛跳墻、預制夜飯帝王蟹……這個龍年春節，菜走餐桌預制菜年夜飯在線下商超、上年生鮮電商的千元級位置越來越醒目。今年各地知名餐館的預制夜飯年夜飯預訂十分火爆，不少家庭為了方便省事會選擇一些值得信賴的菜走餐桌品牌預制菜。“預制菜搶占年夜飯餐桌”話題也登上春節的上年實時熱搜。
但目前我國預制菜的千元級C端消費仍明顯弱于B端，消費者對預制菜的預制夜飯認知較多仍停留在外賣料理包、添加防腐劑較多、菜走餐桌廉價不健康等印象中。上年如何化解“信任危機”，千元級讓預制菜成為真正的預制夜飯“放心菜”？
不久前，艾媒咨詢發布的菜走餐桌《2024年中國新春年菜消費市場研究報告》顯示，2023年中國“年菜”行業市場規模達1291.3億元，同比增長81.0%。新消費場景正逐步建立，市場仍呈現快速增長勢頭，預計2024年中國“年菜”行業市場規模將達1708.1億元，2026年有望超2626億元。
隨著80后、90后成為家庭消費主力，他們也逐漸接手了置辦年貨、做“年夜飯”的重任，這進一步促成了預制菜年夜飯的走俏。《天貓年貨節2024年味新趨勢》顯示，目前，淘寶購買年貨的下單用戶中，95后占比已超過一半。95后正在成為家庭年貨的決策人，從“逃避過年”逐步轉向“愿意參與”甚至“主導年夜餐桌”。
“父母年紀已經大了，像往年那樣提前一天準備一大桌年夜飯已經有些吃不消，家里的年輕一輩想要主動承擔，但奈何也是時間有限。”回東北過年的95后小沈告訴21世紀經濟報道，對于預制菜她并不反感。自己平時在京工作，已經多次嘗試過不同的預制菜。雖然不想在飯店吃到預制菜，但是自己選一些品質好的買回家做還是可以的。
中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠接受21世紀經濟報道采訪時指出，此輪預制菜行業爆發，以市場驅動為主，由于我國家庭結構呈現出“小型化”趨勢，小型家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升推動預制菜消費迎來新熱潮。
根據王鳳忠的調研，目前全國45.7%的預制菜用戶分布于一線城市，22-40歲用戶占比更是達到81.3%。但是中式菜肴在走向工業化生產的過程中，面臨著工藝、技術、裝備再造程度低以及研發投入遠遠不夠等問題，預制菜的科技創新能力亟需加強。
“鮑魚花膠雞、帝王蟹腿、五香牛肉、香辣牛大骨、蒲燒鰻魚等幾款賣得最好。難度偏大的大菜、硬菜單品更符合當下對預制菜的消費需求。”21世紀經濟報道記者從盒馬預制菜部門了解到，盒馬已于1月中旬啟動“年貨節”，年菜、八寶飯、車厘子等春節限定款商品已上新。此外還推出了蒜蓉帝王蟹腿、港式蒜香風味帝王蟹塊等帝王蟹系列新品，價格從188-269元不等。解凍好的帝王蟹從開始烹飪到上桌最快只需要7分鐘，相比購買鮮活的帝王蟹在家處理，能節省近3個小時烹飪時間，主要是針對年末越來越多的聚餐場景。
“春節不同于平時，消費者在選購預制菜商品時有較強的嘗鮮需求，重復的菜品已經難以滿足需要，后續盒馬還將推出更適合一人食的帝王蟹商品，從而打破大海鮮只適合聚餐的場景限制，讓帝王蟹從高端食材變成更多用戶消費得起、吃得方便的家常菜。”上述負責人表示。
叮咚買菜則根據南北方飲食差異，推出了湯圓和水餃。湯圓用桂花酒釀、富平柿子入餡，同時還有金元寶和卡通龍造型的湯圓；水餃則以甜菜汁、南瓜汁、菠菜汁、墨魚汁等食材做出不同色彩。據介紹，上線三周左右，該水餃銷量已經接近15000份。
而在京東、淘寶等電商平臺，與年夜飯有關的預制菜產品紛紛開展促銷活動。
記者發現，京東的年夜飯預制菜品種中，銷量最高的上萬。在淘寶搜索“年夜飯預制菜”，售價在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經有兩千多人確認收貨。在淘寶平臺，廣州酒家、杏花樓、松鶴樓等品牌的預制菜年貨禮盒，均進入各自旗艦店熱銷榜。像西貝餐飲集團在今年的“西貝年貨節”推出了十余款年貨禮盒，其中的預制菜年貨禮盒包括爆款酸湯莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨等招牌產品。
賽迪顧問消費經濟研究中心高級分析師郝振凱認為，春節是全國性的節日，對國人來說意義重大，但節假日型消費模式存在明顯的周期性和特殊性，部分春節產品可能不適用于日常性消費，未來是否要專門投入的人力、物力、設備，能否為企業持續性帶來利潤，都還需要企業決策者謹慎考慮。
具體來看，目前除味知香、珍味小梅園等專業生產預制菜的企業外，上游農牧水產企業如國聯水產、福成股份、泰森食品、正大集團，速凍食品企業如安井食品、三全食品、千味央廚、理象國，餐飲企業如陶陶居、松鶴樓、西貝、眉州東坡，渠道類企業如盒馬鮮生、永輝超市、沃爾瑪、叮咚買菜等，都已入局預制菜賽道。
雖然預制菜正在如火如荼地爭上餐桌，但是從整體市場情況來看，預制菜的主銷渠道仍在B端，集中在團餐、快餐、連鎖餐飲等要求短時間大量出餐的領域，在C端，尤其是針對年輕人的消費市場仍處于培育期。賽迪顧問2023年6月的數據顯示，預制菜的 B、C 端消費占比為8：2，這一比例已保持多年。
中消協發布的2023年第三季度消費維權輿情熱點中，就有“消費者因預制菜銷售不夠透明產生侵權隱憂”。中消協表示，相關事件反映出一些餐飲商戶或學校食堂未能充分保障消費者的知情權及選擇權，而消費者對預制菜商品在食品安全、綠色健康方面存在不信任感。
廣東省食品安全保障促進會副會長、中國食品產業分析師朱丹蓬告訴21世紀經濟報道，2024年預制菜行業發展的關鍵就在于建立統一的國家標準規范，從消費者的角度看，國家標準的建設也有利于對產品配方營養與健康的認識，打消消費者的顧慮。
“并不是所有的預制菜都會添加防腐劑，比如短時間內可以消耗掉的凈菜，就不需要防腐劑。而且我認為預制菜應該允許有添加劑。現在人們對添加劑比較恐懼，但其實鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，增鮮劑、增甜劑、咸味劑等也是添加劑。當然，使用所有的添加劑都必須在國家相關標準內，接下來的預制菜標準肯定會對此有所規范。”王鳳忠表示。
與此同時，很多餐廳已經明確聲明不使用預制菜，記者在過年期間也發現，北京、天津等地的一些小炒菜館已經打出“本店現炒現做，不使用預制菜”的相關字樣，但菜價也有所上調。
“一道好的八珍豆腐要用魷魚、蝦仁、雞脯肉等一大堆新鮮食材來炒，現在有些館子的八珍豆腐特便宜，選料其實就是用的速凍丸子和預制菜，不然成本壓根兒覆蓋不了。”一位天津本地菜館的師傅告訴21世紀經濟報道。
王鳳忠指出，當下大多數連鎖餐飲也在使用預制菜，比如小酥肉在工廠炸完在餐廳復炸，有些菜在工廠切好，餐廳后廚就可以節省部分人工，減少工人占位，同時降低成本，傳導到消費端消費成本也是下降的。但不是所有菜都適合做成預制菜，比如淮揚菜等傳統菜系有其獨特的烹飪技巧和食材處理方式，對刀工和火候等要求較高，難以通過預制工藝復制。所以未來預制菜和傳統廚師是并存的關系。傳統廚師的菜品制作能夠滿足消費者個性化需求，但隨著人工成本的增加，傳統廚師制作的菜品會越來越貴。
朱丹蓬表示，隨著近兩年的行業發展，C端推廣被視為預制菜品牌化至關重要的一步，中國預制菜發展的必經之路應是“B端、C端兩條腿走路”，B端可快速形成規模效應，但打造品牌效應則需通過C端打造。因此，同時發力將是未來預制菜發展的核心方向。隨著近兩年的行業發展，消費者已經開始從被動式消費向主動式消費轉變。從行業可持續發展的角度看，應告知消費者產品是不是預制菜、是否為“貼牌”產品，讓消費者的知情權得到進一步保障。若讓預制菜一直“蒙著面紗”，將會使消費者的抵觸情緒更大。
郝振凱認為，預制菜作為一個既“老”又“新”的賽道，處在新技術涌現、食品產業化加速推進的風口期，整體市場加速增長。從競爭角度來看，各行業主體正處在業務競爭的關鍵階段，如何影響更多消費者，推出更好的產品是企業的當務之急。要通過多元化的渠道觸達更多消費者，并進一步普及相關知識，讓更多人客觀認識預制菜，并促進行業的進一步規范。
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